La guía perfecta para la masa

Después de analizar las características de los diferentes procesadores de alimentos, con la esperanza de haberle ayudado a encontrar la mejor opción para usted, tanto en términos de características como de precio, sólo nos queda una cosa por hacer: explicarle cómo aprovechar al máximo su potencial.
En esta guía nos centraremos en particular en la preparación de la masa perfecta y, con un poco de práctica y algunos consejos, usted puede obtener en poco tiempo, gracias a su procesador de alimentos, platos cocinados a la perfección, de pasta al huevo a la pizza, de pan a pasteles!

Harinas

Antes de empezar a hablar de los diferentes tipos de procesamiento que puede hacer con su procesador o mezclador de alimentos, es importante hacer una premisa sobre las diferentes harinas del mercado, sus características y el mejor uso que se puede hacer de ellas en la cocina.
En pocas palabras, las sustancias más importantes que componen la harina son: enzimas, azúcares y proteínas.
La primera (amilasa y proteasa), por un lado, ataca al almidón que produce el “alimento” esencial para las levaduras y, por otro, al gluten que lo hace más elástico y favorece la transformación.
Los azúcares, por otro lado, alimentan a la levadura, mientras que las proteínas (glándulas y glúcidos) se unen para formar el gluten, que es esencial para el éxito de la masa.
La cantidad de proteínas presentes y la capacidad de absorción del agua determinan la concentración de la harina, que se indica con la letra “W”.
Sobre la base de estos datos, la harina se clasifica en estas categorías:

  • Harinas débiles (hasta 170 W, absorben aproximadamente el 50% de su peso en agua): especialmente adecuadas para galletas, gofres, palitos de pan, tortas.
  • Harinas medianas (de 180 a 260 W, absorben del 55% al 65% de su peso en agua): para masas leudadas que requieren una cantidad media de agua u otros líquidos, pan con aceite o algunos tipos de pizza.
  • Harinas fuertes (de 280 a 350 W, absorben aproximadamente el 65% 75% de su peso en agua): para masas con levadura que requieren una gran cantidad de agua (por ejemplo, croissants, pasteles con levadura natural y pizza).
  • Harinas especiales (más de 350 W, absorben hasta el 90% de su peso en agua): son producidas con granos especiales, en particular americanos, canadienses (el más famoso de ellos es Manitoba), y tienen un contenido de gluten muy alto que las hace especialmente adecuadas para productos con levadura larga (panettone, palomas, venecianas) o como refuerzo para harinas más débiles.

Las harinas también se pueden clasificar según el cereal del que se obtienen, siendo sin duda la más común la de trigo blando, que puede ser 00, 0, 1,2 o integral.
Esta diferenciación se realiza en función del grado de refinado inmediato: la harina 00 es la más refinada, con menos nutrientes y fibra, pero rica en almidón (carbohidratos), se utiliza especialmente para la preparación de tortas y bollería pequeña porque es la más ligera y, junto con la harina 0 es la más extendida.
El 1 y el 2 son menos refinados y bastante comunes en los países del norte de Europa, dado que el mayor índice de espesor sirve para inhibir la subida excesiva de ciertos tipos de pan.
La harina integral, por último, es la mejor desde el punto de vista nutricional, rica en fibra, y puede ser utilizada mezclada con harina blanca para aumentar su ligereza.

Entre las harinas producidas a partir de otros cereales encontramos:

  • Harina de trigo duro: sémola y sémola (pasta y algunos tipos de pan)
  • Harina de centeno: similar al trigo, de un pan suave y sabroso
  • Harina de fécula de patata o de fécula de patata: contenido nutricional similar al del trigo, se puede añadir a otras harinas, aporta sabor, suavidad y aumenta la fermentación.
  • Harina de arroz: para mezclar con otras harinas debido a la ausencia total de gluten.

Cómo amasar con la amasadora

Ahora que hemos desvelado todos los secretos de las harinas, veamos cómo usarlas con su amasadora.
En primer lugar, no todos los procesadores de alimentos son aptos para el amasado, de hecho, a pesar de que muchos procesadores de alimentos están equipados con una cuchilla especial para esta operación, para una masa adecuada es mejor optar por un mezclador planetario con el que se puede obtener cualquier tipo de masa, desde las más duras como el pan o la pizza hasta las más ligeras como el bizcocho. El movimiento planetario combina dos movimientos diferentes: el látigo gira sobre su eje (primer movimiento), que a su vez gira alrededor de la vertical del centro del recipiente (segundo movimiento). Esta secuencia de movimientos hace que las herramientas giren a medida que se mueven dentro del recipiente, lo que permite llevar la masa de vuelta al centro para mezclar, amalgamar y amasar los ingredientes de la mejor manera. Entre las mejores mezcladoras planetarias encontramos tanto las de KitchenAid (KitchenAid Artisan y KitchenAid Professional) como muchas Kenwood que ofrecen una amplia gama de modelos desde modelos de gama media como Kenwood Prospero con una excelente relación calidad-precio hasta los de gama alta y profesionales como Kenwood Chef Major Titanium. En nuestra opinión, los modelos más baratos son el Klarstein Bella y el Bosch MUM54420 Styline.

Pan

El pan es uno de los alimentos básicos de la cocina italiana, presente en nuestras mesas todos los días existe en decenas, si no cientos de variaciones y cada región tiene su propio pan tradicional, diferente en forma e ingredientes.

Para su éxito es necesario prestar atención a algunos trucos, en primer lugar la elección de la harina más adecuada. También son muy importantes los tiempos de subida, tanto si se utiliza levadura madre como si se utiliza levadura de cerveza, la prisa es enemiga de la masa, seguir los tiempos indicados por la receta dejándola subir en un lugar cálido (24º/26ºC, algunas amasadoras también tienen una función de mantenimiento de la temperatura) y ser paciente.

Un amasado fuerte es esencial para formar más gluten, una proteína que debe ser hidratada y frita, para que se “despierte” al unirse a las moléculas de agua. Esta es la operación más importante y fatigosa, y es ahora cuando entra en juego su procesador de alimentos amasado, llevar a cabo esta fase en su lugar le evitará que tenga que luchar y ensuciarse con agua y harina. La elección del robot deberá hacerse en función del tipo y cantidad de masa que se prepara habitualmente, si se preparan grandes cantidades será mejor orientarse sobre modelos con un motor más potente y una máquina de carrocería de metal prossofuso para que no se mueva sobre el plano durante el procesado. En nuestra opinión, es aconsejable en estos casos optar por modelos de gama media-alta como KitchenAid y Kenwood.

En el caso de las masas duras (pan, pero también para otros productos leudados) lo ideal es utilizar el gancho de amasado, aunque en la fase inicial también se puede utilizar el látigo K (u hoja) para mezclar mejor los ingredientes y airear la harina, cuando empiece a encordar se puede sustituir el látigo por el gancho y trabajar con fuerza aumentando la velocidad hasta que se separe por completo de las paredes del recipiente. Se puede dejar que la masa suba directamente en el recipiente del planetario cubierto con película.
Si desea utilizar el Bimby u otro robot de este tipo (para más información, consulte nuestra revisión del Moulinex Corsine Companion), vierta agua y levadura en la taza durante 5 segundos, acelere 3 y añada la harina, el aceite y la sal. 3 minutos, velocidad del oído.
Trasladar la masa a un recipiente cubierto con película para la fase de fermentación.
El mismo procedimiento se aplica a la pizza.
Lo último a tener en cuenta es la temperatura producida por la máquina, el giro planetario tiende rápidamente a calentar ligeramente la masa, en el caso de algunos leudados ricos en huevos y mantequilla (panettone, paloma…) podría ser un problema, en estos casos es aconsejable mantener bajo control la temperatura con una sonda termométrica y dejar reposar unos 10 minutos antes de reanudar el proceso para que la temperatura descienda y no comprometa la leudación.

Pasta

El procesamiento de la pasta, en particular la pasta al huevo, como el pan, necesita una gran resistencia para que el gluten se adhiera al agua, dando a la masa una mayor elasticidad. La presencia de huevos hace que esta operación sea especialmente difícil, ya que tienden a secar la masa rápidamente y hacen que sea muy difícil de trabajar.
Usando siempre la amasadora de gancho, trabajar la masa hasta que se desprenda perfectamente de las paredes y quede bien elástica. A continuación, se puede tirar de la masa y perforarla gracias a los accesorios adecuados. No exagere en los pasos, de lo contrario la masa se estresará y se deshilachará.
Todas las amasadoras planetarias están equipadas con estos accesorios para desenrollar y cortar la masa que puede ser incluida u opcional. Consulte nuestra guía de accesorios Kenwood, Kitchenaid y Bosch para encontrar los adecuados para su procesador de alimentos.

Dulces

Si te gusta cocinar pasteles y dulces de todo tipo, ya no puedes prescindir del planetario y toda la familia estará muy contenta.
El movimiento planetario especial es, de hecho, particularmente adecuado para la elaboración de dulces, ya que además de mezclar perfectamente los ingredientes, incorpora mucho aire a la masa, garantizando así una excelente fermentación y suavidad.
Para galletas y pasteles con masas más firmes, que por lo tanto no tienen que ser montadas, lo ideal es el uso del látigo K. Siga la receta y añada los ingredientes a la máquina mientras está funcionando, usando la tapa para salpicaduras.
Por otra parte, el látigo enrasado debe ser utilizado para mezclas más suaves o más líquidas, para ensamblar y dar una suavidad extrema al proceso. Especialmente indicado para batir huevos, tanto rojos como blancos, y para nata montada.
Este tipo de movimiento no es ni remotamente comparable al de la clásica batidora eléctrica de mano, y garantiza resultados realmente excepcionales, utilizando los merengues y macarrones planetarios que ya no tienen secretos! Pruebe la receta de las Macarones de Azafrán Amarillo

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